前中茶云南茶葉股份有限公司出口業(yè)務(wù)經(jīng)理昌金強(qiáng)說過一段極有意思的普洱茶趣聞。如今在越南、馬來西亞馬六甲海岸的城鎮(zhèn)老街上，有許多普洱茶號(hào)級(jí)茶如宋聘號(hào)、楊聘號(hào)的老莊號(hào)，專一仿制這些歷史上“可以喝的古董”。茶莊主人多是抗戰(zhàn)時(shí)期滇軍戰(zhàn)后留守的遺民，其中有來自云南保山、臨滄等地茶區(qū)的茶農(nóng)，祖上也許便有易武莊號(hào)的制茶淵源，甚或更遺留下一些號(hào)級(jí)茶制作的配方。從中可看出，現(xiàn)今東南亞地區(qū)仍沿襲了老茶的制作和飲用傳統(tǒng)。
這可認(rèn)為是現(xiàn)代人對(duì)普洱茶追陳尚老有深厚歷史的一個(gè)佐證，并非單純是商家炒作的結(jié)果。
陳化中老茶的“入境”之路
20世紀(jì)90年代的深圳富華茶苑發(fā)展公司對(duì)盤活普洱茶在香港市場(chǎng)曾產(chǎn)生舉足輕重的作用，在負(fù)責(zé)人之一張 勤民的理念之中，提到普洱茶，對(duì)應(yīng)的就是紅湯紅水的概念，這不僅源于此前他在深圳富華公司任職時(shí)期，對(duì)于珠三角地區(qū)普洱茶的品飲文化長期耳濡目染的結(jié)果，他引述2003年出臺(tái)的第一個(gè)普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/T103-2003《普洱茶》,其中對(duì)于普洱茶的界定也是把紅湯作為一項(xiàng)顯著特征，“即外形色澤褐紅;內(nèi)置湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘， 葉底褐紅。”其時(shí)還并無生茶一說。當(dāng)時(shí)人們對(duì)于普洱茶的認(rèn)同，就和“發(fā)酵”“陳化”這些與時(shí)間密切相關(guān)的詞匯聯(lián)系在一起。特別是珠三角廣東、深圳、香港，乃至海峽對(duì)岸的臺(tái)灣地區(qū)，大部分茶人概念中的普洱茶，即是已經(jīng)陳化的普洱茶，并形成了一定的口感特征。
在富華公司長期對(duì)珠三角地區(qū)的轉(zhuǎn)口經(jīng)驗(yàn)里，陳韻不足的茶葉，商家是不收售的。以香港地區(qū)為例，大眾茶樓用茶為7、8、9、10級(jí)、及10級(jí)外較為粗老的散料， 且一定要達(dá)到上市即飲的陳化口感， 一方面，這是因?yàn)橄愀鄣貐^(qū)存儲(chǔ)成本極為高昂，商家亟需現(xiàn)貨的運(yùn)轉(zhuǎn)流通，其次當(dāng)?shù)匕倌暌詠硎軓V西六堡茶的影響，有著悠久的中老茶飲用歷史，形成了成熟的“陳飲”習(xí)慣。普洱茶市場(chǎng)近些年來追捧中老茶的風(fēng)潮便是以這樣的飲用傳統(tǒng)為基礎(chǔ)的，也是作為歷史上主要的普洱茶消費(fèi)市場(chǎng)緩慢形成的品質(zhì)要求。
市場(chǎng)的需求造就了以白水清等為代表的一批福建茶人，他們通過大批中期茶、老茶的圍積周轉(zhuǎn)，牢牢攥住了珠三角一帶茶客的舌尖味蕾，幾乎成了老茶的代名詞。
推崇老茶雅文化的藏家何作如更是代表。這其中也不乏后起之秀，比如締造了九九易昌號(hào)、永年九九等代表性中期茶力作的云南普洱茶廠有限公司董事長太俊林，他曾供職于富華公司，形成了自己對(duì)于中期茶、老茶的認(rèn)知體系——六維品鑒法。六維品鑒法是太和酵藏體系的品鑒標(biāo)準(zhǔn)，事實(shí)上是一套企業(yè)自身標(biāo)準(zhǔn)，把普洱茶品鑒分為新境、見境、修境、行境、化境，從新境的味清性涼、力峻香揚(yáng)，到入境后的甘、醇、厚、滑、活、暖，逐味遞生， 一旦入境，即謂上道，便可達(dá)到見境、修境、行境、化境，這四境是指普洱茶曬青毛茶在自然狀態(tài)下，通過微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)變成老普洱茶所經(jīng)歷的四個(gè)階段。
當(dāng)然這只是一家之言，如何讓消費(fèi)者用簡(jiǎn)單的方法判斷中期茶是不是好茶，如何讓商家判斷經(jīng)過長期存放的中期茶是否具備上市銷售的條件，尚無通行業(yè)內(nèi)的準(zhǔn)則，盡管目前一些主營中期茶的茶商已經(jīng)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，不斷歸納總出一套自己適用的中期茶品鑒方法，都還未上升到行業(yè)共識(shí)。但是，中期茶的確需要有屬于自己的認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)閷?duì)一款中期茶的優(yōu)劣判斷重點(diǎn)是有別于新生茶和熟茶的。
甘、滑、醇、厚 一款好茶的底色
2007年，張勤民受邀前往北京，參加對(duì)北京茶葉總公司珍藏的“皇家貢茶——金瓜貢茶”的審評(píng)。直面這樣一 個(gè)身蘊(yùn)歷史的“老佛爺”,不免心存敬畏，滿懷期待。
據(jù)史料記載，云南普洱茶列為貢茶始于清代。因茶味、茶性不同于小葉種茶，深得皇室青睞，被視為珍品。貢茶花色共計(jì)八色，即五斤重團(tuán)茶、三斤重團(tuán)茶、 一斤重團(tuán)茶、四兩重團(tuán)茶、 一兩五重團(tuán)茶 以及芽茶、茶膏和餅茶。1964年，“金瓜貢茶”與其它緊壓茶一起從故宮被清理出 來交予北京茶葉總公司。想不到重見天日之時(shí)即是它們粉身碎骨之時(shí)，人們把這些塵封多年的貢茶碾碎了做成“固形茶”。 當(dāng)時(shí)北京茶葉總公司的技術(shù)員付明環(huán)先生隨手拿了幾個(gè)放到茶葉審評(píng)室，才有了今天孤獨(dú)的“幸存者”。
在北京茶葉總公司 幽閉了又是半個(gè)世紀(jì)，這“重見天日”的 “金瓜”一經(jīng)開湯瀝出：紅似琥珀、濃艷剔透。據(jù)張勤民的描述：多年積累的對(duì)普洱老茶香氣的認(rèn)知記憶被喚醒，“陳醇矯健”“泛香同老墨”“內(nèi)香潛發(fā)”……歷盡風(fēng)雨的貢茶讓人領(lǐng)悟的正是這種勝絕她芳的陳韻。
這種陳韻不僅體現(xiàn)在香氣上，還體現(xiàn)在滋味中。其味“香醇陳滑、甜暖靜 活、馨潤可喜”,百年的風(fēng)雨洗禮非但沒 有使茶味顯露絲毫頹敗之感，反覺穩(wěn)厚豐富。飲后如春雨潤物，無所不至，浸痕難消。有一種復(fù)合的滿足感，既是生理的也是精神的。
聽聞之下，已讓人神往， 一款普通的中老期茶終究不及“金瓜貢茶”百年況味， 那是否能從中尋跡幾許相似之處呢?究竟何種風(fēng)味特點(diǎn)的普洱茶才符合一款優(yōu)質(zhì)中 老茶的屬性?
張勤民歸結(jié)為四個(gè)字：甘、滑、 醇、厚。
飲食同源，從飲食文化的角度來說茶， 始終是最為貼近的方式。以甘而論，茶友可能會(huì)認(rèn)為是“回甘生津”,但其實(shí)是良性的品質(zhì)特征的總和，在中醫(yī)領(lǐng)域，有性 甘味苦之說，這其實(shí)和茶葉十分接近了。 茶葉本身具有苦味和澀感，這和甘并不沖突，甘其實(shí)總體上是指一款茶帶來的愉悅感，不單是指一個(gè)味覺，從這個(gè)層面而言， 香香甜甜的茶不一定是好茶，而如布朗山系苦底重的茶也并非不好。
對(duì)于滑感而言，張勤民從飲食文化的角度切入，即是順，沒有過分的刺激?；枪爬系奈队X記憶，遠(yuǎn)古人類狩獵為生， 茹毛飲血，定然沒有滑的概念，當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)小米這一作物，起初只是以火烤炙食用， 這相較狩獵所得，已經(jīng)具備一定的滑度， 進(jìn)而他們發(fā)現(xiàn)煮食，水火既濟(jì)，這才第一 次真正體驗(yàn)了現(xiàn)代人津津樂道的“滑”。 無論是南北飲食，始終是講究甘滑順口的， 特別是廣東一帶的飲食更是如此，燕窩除卻它的養(yǎng)生效用，就口順滑，為大眾所喜。 生茶苦澀味重、或茶湯單薄，就欠缺滑感。 對(duì)于醇的講究，就更有意思了，張勤民說起和一外國友人喝干倉88青的經(jīng)歷，對(duì)方品味之余，以西方葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)道出這款茶的特點(diǎn)——Balance,意即代表滋味的平衡，這作為醇的詮釋豈非天然自成。 一款茶的醇恰如陳年茅臺(tái)一般，百味融為一 味，即是醇和、和諧。醇基于用料純、口味純之上，但并非可一 “純”以蔽之。
說到厚，張勤民泡了一款熟茶，正 如他所說，空口說道遠(yuǎn)不如實(shí)物體驗(yàn)來得直觀明白。熟茶的誕生，實(shí)際上也是由于市場(chǎng)可供飲用的中期茶欠缺，或達(dá)不到品 質(zhì)要求，市場(chǎng)對(duì)快速陳化工藝作了主要的調(diào)整和主導(dǎo)。在1973年昆明茶廠成功研發(fā)熟茶并進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)，熟茶產(chǎn)品一直是以嘜號(hào)和傳統(tǒng)的滇青加以區(qū)分，并沒有 “熟茶”這一概念。熟茶在市場(chǎng)上產(chǎn)品的普及要遠(yuǎn)比這個(gè)品名的出現(xiàn)早得多，大致是2006年10月1日，云南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/103-2006 《普洱茶》開始實(shí)施， 熟茶才進(jìn)入普洱茶類的詞條。這其實(shí)反映了市場(chǎng)上對(duì)于熟化普洱茶產(chǎn)品的需求。甘、 滑、醇、厚，除甘取材物性，原料主導(dǎo)大部外，其余三個(gè)屬性，非假以時(shí)日，很難在茶之一物得以充分呈現(xiàn)。 一款好茶的厚度除茶葉自身的內(nèi)含物豐富，滋味飽滿之外，強(qiáng)調(diào)體感、回味、層次，勁道、筋骨， 茶湯的豐富和內(nèi)含物還需經(jīng)過足夠的熟化才能體現(xiàn)出來。
這四者總結(jié)起來應(yīng)該可作為一款優(yōu)質(zhì)中老茶的共性，不過普洱茶的魅力卻也在于百 山百味的個(gè)性，張勤民以“韻”和“活”兩 字加以表達(dá)。韻味很難訴諸言語， 一款普洱茶的前段、中段、后段俱各呈其妙，有不同的韻味。所謂活性，是一款茶個(gè)性的表現(xiàn)力，賦予其生動(dòng)，體現(xiàn)在杯香、湯香、喉韻等方面。但 一款好茶的韻味和個(gè)性必然是基于上述四個(gè)基本共性，才具有討論的價(jià)值。
張勤民認(rèn)為，帶著這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照喝茶， 會(huì)發(fā)現(xiàn)市面上的很多普洱茶只能算半成品。 對(duì)于中老茶的品飲，市場(chǎng)上對(duì)陳香的理解比較空泛，因?yàn)槠凤嫷臋C(jī)會(huì)少。普洱茶存在大量的行內(nèi)交易，這體現(xiàn)在投資方面，但作為終端產(chǎn)品出售，應(yīng)保證它的充分熟化，并形成一定的自有品質(zhì)風(fēng)味，或需商家提供一定的技術(shù)手段來保證它的形成。
原料、工藝中期茶的精髓
那么市場(chǎng)上大量的中老期普洱茶儲(chǔ)量之中，為何獨(dú)有其中少數(shù)幾款茶尤受追捧呢? 在20世紀(jì)70年代便任職中茶云南茶葉股份有限公司的昌金強(qiáng)經(jīng)理從原料、工藝方面總結(jié)了現(xiàn)階段中期茶的共有屬性，這其實(shí)也可 作為一款優(yōu)質(zhì)中期茶的判斷依據(jù)了。
在中茶公司改制前，國內(nèi)茶葉市場(chǎng)實(shí)際上是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)管制時(shí)期，那時(shí)茶葉的生產(chǎn)、流通、貿(mào)易統(tǒng)一由公司負(fù)責(zé)。在生產(chǎn)上，就原料來說，歷年的春茶采制之初，由公司下放標(biāo)準(zhǔn)樣到當(dāng)時(shí)云南的四大國營茶廠，再由茶廠按需分配至茶區(qū)的各中小初制所，由茶農(nóng)按標(biāo)準(zhǔn)采摘后，統(tǒng)一由初制所收購。初制所只收鮮葉，制成毛料，按等級(jí)交付茶廠。當(dāng)時(shí)的茶葉采摘時(shí)令分明，春茶分明前、明后，采摘標(biāo)準(zhǔn)比較細(xì)致，大概有十個(gè)級(jí)別，頂尖兒的是一芽一葉，可評(píng)為一級(jí)一等或二等，這部分茶葉產(chǎn) 量稀少，價(jià)格較高， 一般不供出口，除卻內(nèi)部消耗少部分，則統(tǒng)歸茶葉公司調(diào)配，用于餅茶制作的撒面或撒尖。采摘的規(guī)范化，進(jìn)一步使 得工藝的規(guī)范更為便利了。等級(jí)分明的茶葉在普洱茶初制過程中的殺青、揉捻、分揀等環(huán)節(jié)更宜于操作，加上當(dāng)時(shí)的加工工藝和采摘一樣，是由茶葉公司統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)，到生產(chǎn)季還會(huì)分派專業(yè)人員下至茶區(qū)指導(dǎo)，昌經(jīng)理便有深入初制所指導(dǎo)制茶的經(jīng)歷，用他的話說是“一竿子插到底”,說明當(dāng)時(shí)的制茶標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行得十分徹底，由此可知，這套標(biāo)準(zhǔn)保障了后來的許多經(jīng)典產(chǎn)品生產(chǎn)的規(guī)范條件。
當(dāng)時(shí)普洱茶稱為滇青，如7542、8582青餅，所謂的下關(guān)7653青沱，即現(xiàn)在的生沱。滇青又大致分為四個(gè)類別：炒青、蒸青、烘青、曬青，曬青即是一直沿用至今的傳統(tǒng)普洱茶制作工藝了。當(dāng)時(shí)的曬青茶工藝按鮮葉等級(jí)，各有嚴(yán)格的殺青、揉捻時(shí)間，嫩度高的茶葉需要輕揉、加壓再輕揉， 一般用時(shí)控制在25～35分鐘，直到有粘手的觸感，在毛茶制作的最后環(huán)節(jié)晾曬則是陽光直曬，那時(shí)候的茶山上不像如今，放眼皆滿布曬棚。昌金強(qiáng)認(rèn)為，曬青工藝制作出的普洱茶，保持低水分狀態(tài)，茶葉沒有受高溫傷害，發(fā)酵酶處于休眠，就像生面粉， 一經(jīng)激活，便產(chǎn)生一系列的酶促反應(yīng)，且成品香氣上揚(yáng)，就是這種傳統(tǒng)工藝，經(jīng)時(shí)間的鍛造成就了一大批優(yōu)質(zhì)中期茶。由此，昌金強(qiáng)經(jīng)理認(rèn)為，原料、工藝才是中期茶的精髓。
但是這套工藝標(biāo)準(zhǔn)在2006～2007年間因?yàn)槭袌?chǎng)調(diào)整變動(dòng)，沒有很好地得以延續(xù)。這時(shí)期由于普洱茶價(jià)格出現(xiàn)非良性的大幅上漲，大量生茶應(yīng)市。全省范圍類的茶葉被過度采摘，既往的標(biāo)準(zhǔn)被棄之不顧，甚至有的地方抱著枝葉一把捋下來，按斤論價(jià)，這段時(shí)間積壓的茶葉量相當(dāng)大，但品質(zhì)大多較次。
追尋過往的經(jīng)典品質(zhì)，如今我們所見的普洱茶實(shí)物中，按不同的年代大致可劃分為號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅三個(gè)時(shí)代，而中期茶則是一個(gè)動(dòng)態(tài)的概念。我們以1993年開啟的“標(biāo)號(hào)級(jí)”普洱茶時(shí)代，作為一個(gè)關(guān)鍵節(jié)
點(diǎn)，在1993～2008年間，持續(xù)不斷的茶號(hào)、嘜號(hào)、明星產(chǎn)品的誕出，集中呈現(xiàn)，標(biāo)號(hào)級(jí)茶開啟的趨勢(shì)由此延續(xù)了下來，并隨著普洱茶工藝的不斷進(jìn)步， 一系列的產(chǎn)品不斷躋身標(biāo)號(hào)級(jí)的行列之中。此時(shí)期，民營茶企的發(fā)展有如百花齊放，星空璀璨，而經(jīng)過這些年的大浪淘沙，那些品質(zhì) 穩(wěn)定的產(chǎn)品經(jīng)受住了時(shí)間的考驗(yàn)，其經(jīng)典地位得以確立下來， 如九九易昌號(hào)、96真淳雅號(hào)等，成為中期普洱茶的奠基產(chǎn)品。
如果時(shí)間回溯70年，則把1949年以前茶莊茶號(hào) 遺留至今，存70年甚至達(dá)百年以上的號(hào)級(jí)茶稱為老茶; 1952～1972年間，外包裝紙印有“中茶牌圓茶”和“中國茶葉公司云南省公司”繁體中文字樣，中嵌“茶”字中茶商標(biāo)的普洱茶稱為印級(jí)茶。而把1972年中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南茶葉分公司成立后，云南省獲得茶葉出口權(quán)所生產(chǎn)出口的茶品命名為“云南七子餅”,繼七子餅時(shí)代終結(jié)后，走到一個(gè)重要的時(shí)間節(jié)點(diǎn)1993年，開啟了我們做說的“標(biāo)號(hào)級(jí)” 時(shí)代。
正如張勤民先生撰文所述：普洱茶的魅力在于變化，在于保健，在于口味，在于豐厚的歷史與文化;品嘗飲用之余能保健身體，且茶葉品質(zhì)還會(huì)隨時(shí)間的推移發(fā)生變化，愈陳愈香，愈陳愈貴，這就是普洱茶所具有的獨(dú)特的魅力!雖然百年貢茶非人人能遇，幾十年的老茶也可遇不可求，但推崇口味、讓更多的人飲用普洱茶，了解不同時(shí)期的普洱茶，體會(huì)普洱茶隨時(shí)間變化產(chǎn)生的無窮魅力，應(yīng)是作為“可以喝的古董”——普洱茶圓滿合理的歸宿。
原文刊載《普洱》雜志
2022年4月刊
作者|三胡
供圖|朱力[除署名外]
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